Todo tipo de cozimento provoca alguma perda nutricional nos vegetais, principalmente quando há exposição prolongada ao calor. Vitaminas mais sensíveis, como a vitamina C, costumam ser as mais afetadas nesse processo.
Por outro lado, cozinhar também pode facilitar a absorção de alguns nutrientes, já que o calor ajuda a romper estruturas naturais dos alimentos e torna certas substâncias mais disponíveis para o organismo.
Na panela de pressão, o diferencial está justamente na combinação entre alta temperatura e tempo reduzido de preparo. Como o alimento cozinha mais rápido, ele permanece menos tempo exposto ao calor e à água, o que ajuda a preservar melhor seus compostos ativos.
Esse efeito é especialmente importante em vegetais ricos em antioxidantes e vitaminas hidrossolúveis, que normalmente sofrem perdas mais intensas quando preparados de forma inadequada.