Vegetais como espinafre, brócolis e couve, conhecidos pelo alto teor de vitamina C, também respondem melhor ao cozimento sob pressão. Estudos mostram que, quando fervidos em água comum, esses alimentos podem perder até 95% dessa vitamina.
Na panela de pressão, essa perda ainda acontece, mas em menor intensidade, chegando a cerca de 90%. Embora a diferença pareça pequena, ela representa uma quantidade maior de nutrientes preservados no prato final.
Outro exemplo curioso é a cenoura, que pode até dobrar sua concentração de antioxidantes após apenas cinco minutos na pressão. Isso acontece porque o calor controlado facilita a liberação desses compostos sem destruí-los completamente.
Além disso, a pressão ajuda a preservar glucosinolatos, substâncias presentes em vegetais crucíferos que possuem ação protetora contra alguns tipos de câncer e costumam se perder mais facilmente na fervura comum.