Alguns vegetais também podem perder qualidade quando ficam muito tempo em contato com marinadas salgadas ou ácidas.
Abobrinha, aspargos e pimentões absorvem sabores rapidamente e podem ficar marinando por cerca de 10 a 15 minutos.
Já vegetais mais densos, como cogumelos, berinjela, couve-flor, cenoura e couve-de-bruxelas, suportam períodos maiores, geralmente entre 30 minutos e uma hora.
O excesso de sal ou acidez pode retirar água dos vegetais e fazer com que eles percam a textura crocante, ficando moles ou aguados.