A humanidade vem cultivando o açafrão há mais de 4 mil anos. Acredita-se que a planta Crocus sativus tenha sido domesticada na ilha de Creta, na Grécia, durante a Idade do Bronze (3500 a.C. - 1500 a.C.), e posteriormente adotada pelos egípcios e persas. Sua cor amarela intensa e o aroma doce rapidamente o tornaram famoso.
O açafrão é obtido a partir dos estigmas secos da Crocus sativus, também chamada de açafrão-da-terra, uma flor nativa do Oriente Médio. Na Grécia antiga, a planta era usada misturada com água para tingir cabelos de amarelo, enquanto na Pérsia servia para fabricar tapetes e véus decorativos.
No Egito, o tempero ganhou popularidade na culinária e era considerado afrodisíaco. Diz a história que Cleópatra adicionava açafrão aos banhos com leite de égua para intensificar suas noites de amor. Alexandre, o Grande, acreditava que a especiaria ajudava na cicatrização das feridas de batalha.
A presença do açafrão na culinária moderna
Atualmente, o açafrão é ingrediente essencial em pratos tradicionais como a bouillabaisse francesa, a paella espanhola, os tahines marroquinos e a galinhada goiana. Apesar de seu preço elevado, muitas vezes nos supermercados brasileiros encontramos um pó mais barato que chamamos de açafrão, mas que na verdade é cúrcuma (Curcuma longa).
Enquanto a Crocus sativus utiliza os estigmas da flor, a cúrcuma aproveita a raiz, mais abundante e, portanto, mais acessível. Na culinária, a diferença é clara: a cúrcuma é vendida em pó, e o verdadeiro açafrão aparece em finos palitinhos avermelhados, que são justamente os estigmas da flor, parte superior do pistilo feminino.
O alto custo do açafrão real está ligado ao seu processo artesanal. Cada flor possui apenas três estigmas, que devem ser colhidos manualmente. Além disso, a planta requer clima quente e seco e técnicas de cultivo específicas, limitando a produção.
A colheita ocorre apenas de outubro a novembro e deve ser feita antes do nascer do Sol, pois as flores murcham rapidamente. Após a coleta, os estigmas são desidratados com cuidado para preservar cor e aroma, sendo depois embalados a vácuo e enviados aos compradores.
Produzir meio quilo de açafrão exige cerca de 75 mil flores. Hoje, um quilo pode custar até R$ 70 mil, variando conforme origem e qualidade. A Espanha lidera a produção, seguida por Itália, Irã, Grécia, Turquia e Índia. No Brasil, o açafrão verdadeiro é raro, mas pode ser encontrado em lojas especializadas em temperos.