O queijo ilustra os benefícios do crescimento microbiano controlado. Queijos azuis, como Roquefort e Stilton, devem seu sabor característico ao fungo Penicillium roqueforti, enquanto queijos como Brie e Camembert têm casca branca macia que contribui para sabor e textura.
Por outro lado, bolores indesejáveis têm aspecto felpudo ou pulverulento, cores verde-escuras ou avermelhadas e podem ser tóxicos, como espécies de Aspergillus ou Penicillium commune, que produzem ácido ciclopiazônico, prejudicando funções musculares e nervosas. Queijos macios (ricota, cream cheese, cottage) devem ser descartados ao primeiro sinal de mofo, pois contêm mais umidade, facilitando a propagação do fungo.
Queijos duros (cheddar, parmesão, suíço) são menos porosos, e é mais seguro cortar pelo menos 2,5 cm ao redor da mancha de mofo, tomando cuidado para não tocar no mofo com a faca.